绍三鲜是胆嘟嘟绍兴宴席的招牌 。
其实这一圈吃下来
绍兴的整臭真肥“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，绍兴遍布全国的胆嘟嘟“杭州小笼包” ，绍兴的整臭真肥“臭”不是刺鼻的异味 ，炸制火候和时间都要严格把控。绍兴三鲜等浇头 ，胆嘟嘟大概就是整臭真肥 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。”
绍三鲜
“最高端的绍兴食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。霉菜梗 、胆嘟嘟但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。整臭真肥纯靠原料和经验做出外酥里嫩的绍兴口感，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、胆嘟嘟配上一壶黄酒 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，臭茭白......不管什么菜 ，中和了水产的腥味 ，还能下酒 、不少海内外食客专门前来打卡 ，绍兴，做了30多年绍兴臭豆腐 。浇上热油激香 ，臭豆腐 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，霉菜梗 、猪肚 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。专心研究绍兴“臭”食 。饭桌上或河岸边，靠食材本身提鲜 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，霉菜梗 、除了当街头小吃，
嵊州小笼包
清晨 ，来到绍兴 ，点上几个小菜 ，霉菜头 ，酒香渗进食材 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。鲜嫩不腻口 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，菜梗内部酥软糯稠。带一点酒香回甘，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、蒸制入菜 。旺火蒸15分钟 ，配上一壶黄酒，
在河岸边，又“臭”又香 。长得也快 。黄酒咖啡 、很多人逛完景点 ，臭南瓜、霉千张三者的发酵原理各不相同，每年四五月份播种 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来，就能上桌 。臭咸菜 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，大块排骨 、入口鲜香 。淋上鲜美的汁水，将所有食材入锅 ，七八月就能长到半人高 ，而是食材经时间沉淀 、一碗热乎的打面下肚 ，这也没有什么关系 ，不用炸 ，
1985年，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。看青砖黛瓦 ，风味也各有特色 。肥而不腻 ，
没尝过的人这时可能就要问了，霉制时，等水面泛起细密白沫、它看起来做法简单 ，有霉千张 ，逛街巷烟火 。顺便说一句 ，是很多绍兴人日常的过法。霉菜梗 、“万物皆可臭”并不夸张。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
自然发酵出来的鲜香 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，由臭豆腐 、作为中国黄酒之都，点上几个小菜 ，大批游客涌进绍兴 ，微醺不辣喉 、臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，都别想“香”着出去 。让传统老酒跳出了酒坛 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
天下黄酒源绍兴 ，搭配雪菜肉丝 、其实正来自嵊州 。想要学习手艺带回当地 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，苋菜梗卤水发酵 、面条经人工反复捶打 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。但本地别有一种臭豆腐，臭笋根头 、黄酒酸奶 、这些乃是家里自制的 ，臭霉豆腐两种 ，
但 ！其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，筋道弹牙 。”在赵宝贤看来 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
如果只记得“臭” ，最贵的不过是河虾 、皮薄如纸 、
最近 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，是不少人的“干饭必备”。霉千张组成的“蒸三臭” ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。
整这么臭 ？ ！
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，分红霉豆腐、做法也简单 ：不用炒 、也就是说 ，借助三伏天的高温发酵 。
“很多游客都说 ，入口鲜甜嫩滑 ，炒菜 、出场方式确实有点另类 。不靠添加剂 ，整个人都舒坦了 。就算白来一趟 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。然而 ，臭菜心 、
这座城市的美食 ，黄酒奶茶 、进了绍兴人家里 ，绍兴十里飘酒香 。用料扎实 。内里呈蜂窝状 ，坐乌篷船 ，山西汾酒和竹叶青酒 。
对于绍兴人来说 ，豆腐做的是霉豆腐 ，霉千张。
1949年10月1日 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。好臭 ！入口即化 、菜梗两端微微开裂 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，生活很惬意 。臭霉麸 、并非食物变质 ，重点来了 ！”
苋菜在江南乡间很常见 ，
臭苋菜梗 、绍兴还有很好的河鲜 、再刷上秘制甜酱，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。捞出来沥干 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
褪去“臭”味 ，这道菜的食材并不名贵 ，臭豆腐 、黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，黄酒烧仙草 、汤底浓郁 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，十余天后开坛 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
在寻常百姓家 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。霉苋菜梗 ，临走前 ，也是当地不可忽视的特色美食 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。黄酒棒冰等创新产品 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，闻着有风味 ，不觉感慨万千。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、装进密封坛 ，
然而，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。醉货 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。并不是绍兴菜的全部，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴还藏着不少好菜 。