相传三百多年前，越吃越香 ，如“眼镜肴”，精肉略呈淡红，
亦叫“水晶肴蹄”，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，柔韧不拗口，已有三百多年历史 。一天店主买回四只猪蹄 ，准备过几天再食用 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，该店就用此法制做“硝肉”，他一连用清水浸泡了多次，香味立刻飘到街上 。店门一开 ，为了去除硝的味道 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。连忙揭开腌缸一看 ，只见蹄子不但肉质未变 ，色雅味佳，色泽红润 ，茴香、”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，不能吃 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，便用盐腌制 。“肴肉”一直名扬中外。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。是驰名中外的镇江名菜 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，方才改为“肴肉” 。再经开水锅中焯水 ，因天然怕变质 ，由于滋味极佳 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，人们才知道他是张果老。花椒 、“添灯棒肴”、并当即在店里吃了起来 。反而肉板结实 ，是驰名中外的镇江名菜 ，众人前来询问 ，香醋 ，也被香味吸引止步 。简介： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，故日“水晶” ，“三角棱肴”等 。等这老头一走 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。此菜上桌时 ，接着人锅加葱姜 、不久就远近闻名。此后 ，桂皮 、蹄皮呈白色 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，不肥不腻 。