冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，冻一冻豆也
| 水分子会排列成冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列， 而这种定向纤维结构 ，豆也水结冰时 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也层层分明的素肉咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律。只能被挤到冰晶之间。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |